Nằm trong khu vực khá yên tĩnh, những người đến quán cà phê Kujuz trên đường Trần Quý Khoách, quận 1, TP HCM thường là quen biết hoặc nghe bạn bè giới thiệu. Lý do để họ tìm đến quán này vì có không gian để sáng tạo riêng và làm việc, mặc dù nơi đây không có âm nhạc. Vì chỉ có một nhân viên quản lý kiêm thu tiền, nên khách đến sẽ phải tự tay pha cho mình một loại thức uống theo menu của quán dựa trên hướng dẫn có sẵn chỉ với 5 loại cà phê, trà, chocolate, sữa và chanh, nhưng nguyên liệu được tuyển lựa kỹ nên khá ngon

Khác với nhiều mô hình nước ngoài là tính tiền khách theo giờ, để sử dụng dịch vụ này, khách hàng của Kujuz sẽ trả 50.000 đồng cho một thức uống bất kỳ trong 3 giờ, hoặc 100.000 đồng để uống bao nhiêu tùy thích và ở lại quán thoải mái miễn là trong khung giờ hoạt động của quán.

Phải tự phục vụ, chỉ có 5 loại thức uống, nhưng khách hàng vẫn phải trả tiền khá cao.

Anh Chương Đặng chủ quán cho biết, nếu đặt giá trị của một ly cà phê được phục vụ khi đến quán, hẳn khách sẽ thấy số tiền họ bỏ ra rất đắt khi phải tự phục vụ. Tuy nhiên, dựa vào đó anh đã lọc được một số đối tượng khách hàng của mình. Khách hàng đến đây đều vì tâm lý họ là chủ của không gian này, có quyền sử dụng và chia sẻ không gian ấy theo những tiêu chí tương tác văn minh. "Ví dụ, họ sẽ lên tiếng nếu ai đó làm phiền đến không gian chung, đặc biệt là tiếng ồn, hoặc thậm chí chia sẻ những công thức pha chế với khách khác. Nếu đến đây để có những trải nghiệm mới, thì số tiền họ trả sẽ hướng đến một giá trị khác”, chủ quán này nói.

Vì sàng lọc đối tượng khách ngay từ đầu, lượng khách hằng ngày của quán tầm khoảng 20 – 30 khách. Tuy nhiên, những vị khách này mỗi khi có dịp sẽ quay lại và dắt thêm những người bạn mới. Dù lượng khách đối với một quán cà phê 2 tầng có tổng diện tích sử dụng khoảng 80m2 như vậy là không nhiều, nhưng anh Chương cho rằng mình đang theo hướng kinh doanh không phải ai cũng bắt chước được và mô hình này vẫn đang rất tiềm năng với những bạn trẻ “già trước tuổi”.

Bảng hướng dẫn khách tự pha chế thức uống ở quán.

Để kinh doanh mô hình kiểu này, thiết kế quán rất quan trọng, vì phải tạo được cảm giác gần gũi như chính ở nhà mình, khơi gợi được người khách muốn làm chủ không gian và tự biết cách chăm sóc những nhu cầu của cơ thể, của cảm giác. Vì thế, nội thất của quán đều được tái sử dụng, một nét hoài niệm bên cạnh sự hiện đại về ý tưởng.

Điểm nhấn lớn nhất của quán là những vách tường được dựng nên với hơn 100 khung cửa sổ đầy màu sắc đã phai màu theo thời gian, được thu lượm từ những ngôi nhà cũ. Anh Chương cho biết đã phải bỏ ra suốt 4 tháng trời lê la khắp nơi, rinh về những khung cửa cũ bằng gỗ đẹp và có màu sắc hợp với bảng màu mà anh đã thiết kế sẵn, bởi sẽ không có một khung cửa nào được sơn lại.

Bàn ghế, tủ chén đều mang dấu ấn của những ngày xưa cũ được sơn lại cho sạch sẽ. Ngoài ra, ly tách không hề theo một quy luật thống nhất nào, chủ quán thấy đẹp sẽ đem về, cứ như mua về cho người nhà dùng. Thậm chí, cả đèn trang trí cũng từ những bóng đèn dây tóc cũ được thiết kế lại để tiết kiệm điện. Đặc biệt, quán có thể di chuyển bất cứ nơi nào vì được thiết kế lắp ghép như những tấm panô trong hệ khung sắt vững chắc xuyên suốt từ mái, vách tường và nền.

Nhân viên phục vụ của quán cũng là yếu tố khác biệt. Quán không treo bảng hiệu trước nhà, nên khi khách nào muốn vào, nhân viên phục vụ được đóng vai như người chủ nhà mở cửa, tiếp khách và hỏi han khách ghé chơi. Ngoài ra, khi khách ra về, nhân viên cũng không quên mở cửa để tiễn như cách chúng ta vẫn làm khi ở nhà. Anh Chương chia sẻ: “Tôi muốn thay đổi tư duy về công việc phục vụ đối với nhân viên của mình. Đừng nghĩ đơn thuần đó là một công việc, vì nó là cả nghệ thuật. Một người phục thích hợp cho mô hình này ngoài sự tận tình, làm khách hàng cảm thấy hài lòng khi đến quán, thì phải đối xử với khách như người bạn của gia đình lâu ngày ghé 'nhà' chơi”

Mô hình quán cà phê tự phục vụ như Kujuz trên thế giới gọi là Anti-café, điển hình cho mô hình này là ở Nga. Khi vừa mở ra, quán nhằm mục đích xã hội nhiều hơn kinh doanh. Chủ yếu là để người đến quán có cảm giác như ở nhà. Khách hàng được hướng dẫn cách pha chế cà phê, trà, chỗ để ly tách và có thể tự pha cho hợp khẩu vị. Đặc biệt, quán không hề có người phục vụ, vì vậy số tiền chi trả chủ yếu là cho không gian tại quán. Tuy nhiên, không lâu sau đó, mô hình của Anti-café đã nhanh chóng tạo thành cơn sóng ở Nga để ông chủ Ivan Mitin mở thêm 9 chi nhánh.

Ngọc Trần